Все еврейские блюда готовятся по рецепту чьей-то мамы — и это не обсуждается! Плавленый сыр с чесноком и майонезом, говядина с черносливом, перец с рисово-мясной начинкой, гефилте фиш — фаршированная рыба, томленый язык — эти и многие другие, всеми любимые блюда перекочевали к нам на стол вместе с еврейскими кулинарными традициями. В первые дни октября, когда по иудейским обычаям отмечается Рош ха-Шана, праздник Нового года, есть повод расширить кругозор одной из самых древних национальных кухонь и приготовить традиционный обед по-еврейски. Наш эксперт — Петр Слабодник, шеф-повар с двадцатилетним стажем, основатель кошерной фабрики-кулинарии «Пинхас» и сети московских кошерных ресторанов.Про цимес и хумусЕще одна ценная особенность еврейской кухни — умение приготовить из ничего нечто. Так, что пальчики оближешь! Чего стоит фаршированная гусиная шейка, которую в России долгое время подавали исключительно к царскому столу. Или картофельные оладьи, известные нам как славянские драники-деруны. Между прочим, евреи даже гордятся тем, что их национальные блюда имеют двойников в других странах. И пусть порой невозможно определить истинное авторство такого кулинарного шедевра — ешьте его на здоровье! Про кашрут и ЗОЖ Наша пища самая здоровая! Для евреев это истина в последней инстанции. Выбор продуктов и рецептуру регулирует кашрут — свод кулинарных правил в иудаизме. Кашрут родом из древности. С тех времен, когда подход к еде, которая не должна навредить, диктовался по принципу выживаемости. Кашрут строго запрещает употребление в пищу некоторых продуктов или их сочетаний. Один из главных запретов — на свинину, зайчатину, мясо хищных животных, птиц, если они без чешуи, и кровь животных. Еврейская кухня не приемлет сочетания мясных полуфабрикатов с молочными. Имейте в виду: предложить евреям отведать докторской колбаски — значит оскорбить! Еврейские ученые даже подвели научную основу на этот запрет: смешивание белков различного типа вызывает брожение в кишечнике, по их убеждениям. Принцип раздельного питания вообще приветствуется в еврейской национальной кухне. Впрочем, смешать картофель с мясом в одной тарелке не возбраняется.Про предпочтения и сноровкуТрадиционные еврейские блюда готовятся долго. Например, куриный суп — два с половиной часа! В Одессе его называют «антибиотик», и дело тут не в гормонах, которые сейчас используют для быстрого роста птицы. Кошерная пища, то есть еда по принципам кошрута, этого не приемлет. В малых количествах отвар курицы содержит природный антибиотик! Многие блюда по-еврейски требуют сноровки. Евреи обожают фаршированные кушанья, а их приготовление — трудоемкий процесс. Одно из самых любимых блюд, которое готовится испокон веков, называется чолнт, или хамин. По сути, это рагу из мяса, картофеля и фасоли. Но есть свои секреты! Если просто смешать эти три продукта в одной посуде, то ничего не получится. Нужно соблюсти пропорции и добавить определенные приправы. Самые распространенные — перец, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, укроп. И конечно, чеснок. Ни одно еврейское застолье не проходит без рыбы, чаще всего это щука. За столом собирается вся семья — и детвора, и молодые пары, и бабушки с дедушками. Кусочек фаршированной рыбы достанется каждому! Про шаббат Шаббатний ужин ждут с нетерпением всю неделю. Стол накрывается белоснежной скатертью, ставится лучшая посуда, до блеска начищенные подсвечники, две ароматные халы на подносе и кувшины с вином и соком. После традиционных молитв глава семьи наполняет свой бокал до самых краев, чтобы вино чуть-чуть перелилось через край. Ставит его на ладонь правой руки и совершает обряд кидуш, после чего выпивает чуть больше половины. Остальное нужно разлить всем, чтобы каждый отведал освященного вина. Затем ритуальное омовение рук, разрезание халы и много чего еще. Просто так в этот день не получится трапезничать! Основной принцип выбора блюд в шаббат — еда должна быть всеми любимой, вкусной и праздничной, как будто семья сидит за царским столом. Стандартное меню шаббатней трапезы: гефилте фиш, куриный бульон с лапшой, мясо с гарниром и закуски.Про бараний рог и еврейский Новый годСчитается, что этот день решает судьбу всего следующего года. В синагогах трубят в бараний рог — это знак к переосмыслению плохих поступков и одновременно призыв открыть свою душу для добра. В этот день принято поздравлять родных, дарить подарки и собирать застолья. К столу садятся в белых одеждах, символизирующих для евреев душевную чистоту, и обязательно едят сладкий гранат, чтобы достаток приумножился по числу съеденных зернышек. Карп по-одесски Вам понадобится: карп — 1000-1300 г соль — 1/3 ст. ложки сахар — 1 ч. ложка черный молотый перец — 1/3 ст. ложки репчатый лук — 2 шт. чешуя от 3 луковиц морковь — 2 шт. свекла — 1 шт. белый хлеб (булка) — 250 г яйца — 2 шт.Как приготовить: Карпа выпотрошить и тщательно вымыть. Нарезать и обжарить на сковороде лук. Отделить филе карпа, стараясь не повредить шкурку. Филе перемолоть в фарш, добавить жареный лук, соль и перец, яйца и размоченную мякоть белого хлеба без корочки. Сбить массу при помощи миксера или комбайна и поставить на 30 минут в холодильник. Шкурку карпа разрезать так, чтобы из нее можно было скрутить рулетики. Скрутить рулетики, добавляя фарш порциями по 200 г, выложить их в кастрюлю. Положить сверху пластами и нарезанную дольками свеклу и морковь, присыпать солью и сахаром. Сверху разложить чешую луковиц. Залить водой так, чтобы от верха кастрюли осталось два-три сантиметра. Довести до кипения, убавить огонь и варить два часа. Эсик флейш Вам понадобится: жирное мясо — 1 кг репчатый лук — 0,5 кг соль — 1 ч. ложка сахар — 1 ст. ложка растительное масло — 150 г мякоть черного хлеба — 150 г чернослив без косточек — 400 г корица — 3 палочки лавровый лист, душистый перец, чеснок — по вкусуКак приготовить: Разрезать мясо на кусочки приблизительно по 150 граммов. Лук нашинковать мелким кубиком и поджарить до золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавить мясо и прожарить его до легкой корочки вместе с луком. Долить в чугунок воды, чтобы мясо покрылось целиком. Сдобрить душистым перцем, лавровым листом и корицей, либо чесноком. Варить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Черный хлеб замочить в воде, отделить мякоть от корки, выжать и добавить в чугунок. Вымыть и всыпать чернослив, варить на медленном огне еще 20 минут. Морковный цимес Вам понадобится (на 4 порции): морковь — 1 кг клубень фенхеля — 1 шт. репчатый лук — 1 шт. зеленый лук — 3-4 перышка яблоко — 2 шт. апельсин — 3-4 шт. апельсиновая цедра — 1 ст. ложка апельсиновый сок — 1/2 стакана корень имбиря — 1/2 ч. ложки корень сельдерея - 1/3-1/4 шт. растительное масло — 50 мл курага — 10-12 шт. чернослив — 8-10 шт. корица — 2-3 палочки изюм — горсть молотая гвоздика — на кончике чайной ложки мед — 3 ст. ложки сахар — 4 ст. ложки Как приготовить: Делаем жженый сахар: насыпаем сахар, например, в половник и нагреваем над плитой на небольшом огне; когда сахар расплавится и приобретет медовый оттенок, быстро опускаем половник в миску с холодной водой и оставляем на некоторое время. Маленький кусочек корня имбиря очищаем от кожицы и натираем на терке. Чистим фенхель, сельдерей, репчатый лук и нарезаем их соломкой, мелко режем зеленый лук. Натираем необходимое количество цедры апельсина, выжимаем полстакана сока. Оставшиеся апельсины понадобятся нам для украшения блюда. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину с зернышками и нарезаем их дольками. Если изюм и курага суховаты, их можно замочить на полчаса-час в холодной воде. Чистим морковь (для цимеса лучше выбирать маленькие и аккуратные морковки, можно «детку») и нарезаем ее тонкими кружочками или ломтиками. В горячем масле в казанке или большом сотейнике слегка припускаем морковь (3-5 минут), не давая подрумяниться, добавляем к моркови капельку воды, жженый сахар и доводим до кипения. Следом кладем фенхель, репчатый лук, имбирь, курагу, изюм, гвоздику и небольшую раскрошенную часть одной палочки корицы. Тушим. Минут через 30 добавляем зеленый лук, яблоки, цедру, апельсиновый сок и мед и тушим под крышкой еще около получаса. По необходимости в процессе тушения можно добавить немного кипятку. Главное, цимес не должен получиться ни сухим, ни жидким. Через час снимаем крышку и тушим еще минут 15–20.Цимес готов — вы это понимаете по насыщенности ароматов, наполняющих все пространство вокруг. Выкладываем его на блюдо, украшаем кольцами апельсина и палочками корицы и подаем к столу. Пришло время наслаждаться. Это блюдо удивительно тем, что позволяет творить, экспериментировать, пробовать новые варианты приготовления. В каждом городе, поселении готовят свой цимес из тех продуктов, которые под рукой. К предлагаемому рецепту вы тоже можете подойти творчески, изменив или дополнив его по своему вкусу. Например, добавить чернослив и в этом случае отказаться, скажем, от сельдерея и фенхеля. Чернослив можно положить и в вегетарианский, и в мясной цимес — он будет прекрасно сочетаться с курицей или говядиной. А вместо кураги, к примеру, используйте кусочки тыквы, цимес получится чуть менее сладким и десертным и больше напоминающим овощное рагу. Придумывайте! Главное, чтобы блюдо получилось солнечным, теплым, золотистым — символом благополучия и удачи, как раз к Новому году. Чтайте также: 7 идей полезного завтрака 5 дип-соусов, которые сведут вас с ума
